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Peut servir = 6 personnes
Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 30 minutes environ

Ingrédients:

6 cailles
200g de pâté de foie gras
6 minces tranches de jambon cru
6 fines tranches de lard de poitrine maigre
3 oignons
1/2 tasse de fond de veau (125 ml)
1 petit verre de madère
2 c. à soupe de beurre (30 ml)
fécule de maïs
sel et poivre blanc au moulin

Préparation:

Saler et poivrer les cailles prêtes à cuire. Découper le pâté de foie gras en 6 portions égales et glisser chacune d’elles à l’intérieur de chaque caille. Recoudre l’ouverture Peler et émincer finement les oignons. Faire fondre le beurre dans une cocotte ou une sauteuse.
Ajouter les oignons et les faire revenir sur feu doux en remuant pour les faire fondre sans les laisser roussir. Poser par-dessus les tranches de jambon et les tranches de lard, puis les cailles farcies. Couvrir et laisser étuver tout doucement pendant 10 minutes.
Verser alors le fond de veau et le madère, saler et poivrer. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes. Egoutter les cailles et les poser chacune sur une assiette de service chaude. Ajouter le lard et le jambon en garniture, éventuellement détaillés en languette. Lier le jus de cuisson avec un peu de fécule et napper les oiseaux de cette sauce. Servir aussitôt.
Quelques girolles ou cèpes sautés au beurre avec un peu de persil conviendront comme garniture. On peut aussi servir les cailles sur des tranches de pain brioché légèrement grillées. En outre, si l’on dispose d’une truffe, on peut l’ajouter dans la sauce.
Note: La farce de pâté de foie gras apporte aux cailles tout le moelleux et le parfum nécessaire.

 

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